DOMÁCÍ KVÁSKOVÝ CHLÉB – snadno a levně

Pamatuji si na den, kdy jsem poprvé chutnala opravdový chleba. Byl to chléb od Honzy Šmikmátora (https://www.facebook.com/pekaruvchlebar/), moje chuťové, čichové, zrakové buňky zažily něco nevídaného. Od té doby jsem věděla, že nutně potřebuji znát recept na kváskový chleba a že si už snad nikdy nekoupím jiné pěčivo.

 

Honzu jsem tedy poprosila o kvásek a začala zkoušet svůj chleba. Mileráda se s vámi o náš kvásek podělím, bude nadšená, když pomůžu rozšířit populací lidí, kteří jsou ochotni si péct svůj vlastní chléb. Ještě také existuje tzv. kvásková mapa, kde najdete dobrovolníky, kterí nabízejí svůj kvásek.

Začátky byly kostrbaté, nejsem příznivce přesného dodržování receptů/postupů, pořád jsem si v tom hledala svoji vlastní cestu 😀

Po pár upečených bochnících jsem se rozhodla, že půjdu k Honzovy na kurz. Všem vám musím říct, že to byly ty nejlépe utracené peníze v životě. Honza mi otevřel oči, ukázal jak je to jednoduché, stačí dodržet pár pravidel a pak člověk může pořád zkoušet nové varianty, chutě, koření, mouky, atd.

Od kurzu uběhl již nějaký pátek, doma máme pouze náš domácí kváskový chleba, který má vysoký obsah žita. Za ten rok jsem si ani na kupované pečivo nevzpomněla. Samozřejmě někdy se dostanu k běžnému pěčivo, ale v tu ránu zjistím, že je to hmota bez chuti, vůně, textury. A hlavně má tendence se kazit, tvrdnout a dělat nafouklé bříško. To se mi od doby konzumace domácího chleba vůbec neděje, což se přeci počítá 🙂

Celá příprava a pečení chleba není nic náročného, je to spíše o správném načasování a promyšlení, jak celou fázi zakomponovat do běhu dne. Prvním krokem je oslovit někoho, kdo si doma peče chleba a požádat ho o kvásek, postačí 20g.

Jakmile budete mít kvásek doma, můžeme začít s přípravnou domácího kváskového chleba.

Vytvořila jsem Vám přehlednou tabulku, kde můžete vidět všechny potřebné časy na výrobu chleba.Věřím, že tento jednoduchý přehled Vám pomůže si zakomponovat pečení chleba do běžného chodu domácnosti.

TABULKA ČASOVÉ NÁROČNOSTI:

TIP: najednou můžu upéct i více chlebů, tak si vytvoříte zásobu klidně na pár dnů, ušetříte si tím další čas :-). Zkušenosti na uchovávání chleba jsou uvedeny na konci článku.

PRVNÍ FAZE PŘÍPRAV je vytvoření tzv. rozkvasu.

Rozkvas je 20g kvásku z lednice + 205g vody + 205g žitné mouky. Trochu vody naleji do sklenice ke kvásku, promícháme. Rozmíchaný kvásek s vodou nalejeme do mísy, dolijeme zbytek vody a přídáme 205g žítné mouky. Vše důkladně promícháme. Necháme při pokojové teplotě 12hod, můžu i delší dobu. Kvásek bude více uzrálý.

Samozřejmě můžete mít pouze pšeničný chleba. Místo žitné mouky tedy použijete pšeničnou. My děláme pouze žitný kvásek (rozkvas).

Co bude tedy potřeba na kilový chleba:

  • 400g čerstvého kvásku – tzv. rozkvas ( na rozkvas potřebuji: 20g kvásku + 205g žitné mouky + 205g vody)
  •  400g mouky (tady je varianta na Vás, my nejčastěji používáme 80%žitné mouky a 20% pšeničné)
  • 200ml vody
  • 16g soli
  • popřípadě další oříšky/semena//koření (kmín)

DRUHÁ FÁZE PŘÍPRAV je smíchání těsta a odložení kvásku do skleničky na příští pečení.

Začneme tedy odložením kvásku na příště. Vezměte si čistou sklenici a vložte do ní lžíci/20g vytvořeného rozkvasu. Skleničku vložte do lednice. Takto odložený kvásek Vám vydrží v lednici cca týden, je dobré ho alespoň trochu nakrmit (1:1 mouka:voda).

Do zbytku rozkvasu vložíme 400g mouky (poměry mouky nechám na Vás),  200ml vody, 16g soli, 5g kmínu, další koření cca 40g (záleží na chuťové preferenci). Vše pořádně vymýcháme. V konečné fázi by mělo být těsto, které se odlepuje od stěn. Nedoporučuji zpracování rukama, těsto je velice lepivé, hlavně v případě použití žítné mouky. Vypracované těsto necháme při pokojové teplotě odpočívat 1,5hod až 2.hod.

TŘETÍ FÁZE PŘÍPRAV je tvarování bochníku do ošatky.

Ošátku a pracovní plochu si pořádně vysypu moukou. Někdo místo mouky používá solamyl. My se zatím držíme klasiky.

Na pomoučenou plochu pomocí silikonové stěrky vyklopím těsto. S těstem zacházejte jemně, opatrně, aby se co nejméně potrhalo. Teď příjde samotné tvarování do ošatky. Těsto natáhněte a přeložte nápůl, otočte o 90.stupňů a zase natáhněte a přeložte napůl. Celý proces zopakujte ještě 2.krát. Tímto překladáním se Vám vytvořila jedna strana se švy a druhá hladká. Teď se snažte vypnout hladkou stranu a co nejvíce spojit švy. Nejlepší je se podívat na video, jak na to 🙂

Do ošatky vkládám bochník švem nahoru, aby hladká část byla na dně ošatky. Ošatku přikryjeme a necháme zase odpočinout při pokojové teplotě 1,5hod nebo v lednici minimálně 6.hod. Tip: jestli chcete mít na povrchu bochníku semínka, zak je nasypte do ošatky před vložením bochníku. Hezký se na něho nalepí.

ČTVRTÁ POSLEDNÍ FÁZE je pečení.

Nastal čas připravit si troubu. Budete potřebovat dva plechy, hrnek s vroucí vodou. Jeden plech je na bochník a druhý klidně hlubší na tzv. zapařování na začátku pečení. Troubu si rozpálíme na 250.stupňů (my používáme horkovzduch), prosím tuhle část přízpůsobte Vaší troubě a zkušenostem s ní. Během pečení můžete samozřejmě měnit teplotu podle rychlosti pečení :-).

Jakmile trouba dosáhla požadované teploty, vytáhněte rozpálený plech a vyklopte na něj bochník. Když máme bochník v lednici vytahujeme těsně před vložením do trouby. Není potřeba bochník nechat „zteplat“ na pokojovou teplotu. Teď přichází na řadu žiletky. Po celém obvodu bochníku nařežte hluboké čáry, nebojte se řezat opravdu hluboko. Čím více tím lépe.

A šup šup s bochníkem do trouby na spodní plech v dalším okamžiku rychle vlijeme horkou vodu a troubu zavřeme. Spustíme si časovač/minutku.

Po 3.minutách vytahujeme spodní plech s vodou. Prosím dávejte si pozor. Fáze zapařování je důležitá pro další nakynutí a dobrou kůrku. Jakmile je plech venku snížíme teplotu trouby na 210 stupňů, tato teplota je do 18.minut od začátku pečení. V 18.minutě zvyšujeme teplotu na 240 stupňů. Ve 30.minutě vytahujeme chleba z trouby a vkládáme na mřižku. Kde bude následující hodiny chladnout.

TABULKA DOBY PEČENÍ:

TIPY A VYCHYTÁVKY:

  1. Na uchování chleba se nám doma nejvíc osvědčila chlebokapsa od MagsBags.cz . Vnitřní látka je lněná a vnější bavlněná. Díky vlastnostem lnu chleba zůstává déle měkký a nikdy nám nezplesnivěl (obecně domácí chléb neplesniví – jen na vzduchu po několika dnech tvrdne).
  2. Mouku doporučujeme nakupovat přímo v mlýně. V Brně můžete mouku nakoupit  – Mlýn Pavel Kucián. Když není možnost si mouku nakupovat přímo v mlýně, zkoušíme různé druhy BIO mouk. Nejvíce se nám osvědčila PROBIO žitná mouka, jemně celozrnná.
  3. Při pečení více chlebů najednou je můžete po úplném vychladnutí dát vcelku do mrazáku. Struktura a chuť chleba se nezmění.
  4. Nejlepší věc, kterou jsem objevila před měsícem, je silikonová podložka/vál, kterou používáme při tvarování bochníku do ošatky. Její použítí je všestranné. 
  5. Doporučuji sledovat Maškrtnicu, za mě bohyně chleba.

Budu ráda za komentáře…Patříte do komunity lidí, kteří si doma pečou svůj chleba? Jaké jsou Vaše zkušenosti, nebo tipy?

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *